"O Mineiro e o Queijo" - Documentário de Helvécio Ratton

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Documentário de Helvécio Ratton, "O Mineiro e o Queijo" estreia dia 23 em BH

Filme trata da polêmica gerada em torno da qualidade do produto, que é elogiado pelos chefs. "O Mineiro e o Queijo" é um documentário político e poético de Helvécio Ratton. Patrimônio cultural do Brasil, o queijo Minas artesanal é proibido de circular fora de Minas Gerais.
Produção Quimera Filmes, 30 de setembro nos cinemas.

Seção: Cinema - 11/09/2011 08:15

Simples e chique

Documentário de Helvécio Ratton, "O mineiro e o queijo" estréia dia 23 em Belo Horizonte. Filme trata da polêmica gerada em torno da qualidade do produto, que é elogiado pelos chefs

Eduardo Tristão Girão

Queijos feitos artesanalmente, diferentemente do padrão, são maturados por vários dias em temperatura ambiente

Faça o teste: quando for comprar queijo minas, procure pelo artesanal e leve também o padrão, ambos com mesmo ponto de cura, para comparar. Abra-os e perceba as diferenças de textura, aroma e sabor. Produto tipicamente mineiro, o queijo feito por pequenos artesãos das regiões da Canastra, Serro, Araxá e Cerrado (Alto Paranaíba) é um ícone da excelência gastronômica do estado e coloca o Brasil no mapa, ao lado de países europeus - leia aqui no Blog - . Seguindo tradições seculares herdadas dos portugueses e passadas de pai para filho, até hoje ele é elaborado com leite cru (não pasteurizado) de vaca. Curiosamente, aí começa o problema.

As características que tornam o queijo minas artesanal tão especial ao mesmo tempo inviabilizam que ele seja comercializado fora do estado e dificultam a sobrevivência dos que dele dependem para viver, verdadeiros artistas como Zé Mário, Luciano Machado e Zé Pão. Foi justamente dessa contradição que nasceu o documentário "O mineiro e o queijo", do diretor Helvécio Ratton, que terá pré-estreia dia 17, no Festival Internacional de Cinema e Alimentação Slow Filme, em Pirenópolis (GO), e chega às salas de exibição do país dia 23, começando pelos cinemas Belas Artes e Savassi, em Belo Horizonte. São Paulo e Rio de Janeiro só o assistirão a ele uma semana depois.

Apesar de ter seu modo artesanal de fazer registrado como bem imaterial tanto pelo Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico (Iepha, 2002) como pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan, 2008)- leia aqui no Blog -, esse produto nobre tem sua circulação fora de Minas Gerais proibida se não passar pelo menos 60 dias curando num entreposto fiscalizado pelo Ministério da Agricultura, onde recebe carimbo do Serviço de Inspeção Federal (SIF). É o que estabelece lei de 1952. Fora isso, estudam-se alterações na legislação que obriga os pequenos produtores a fazer grandes reformas em suas queijarias, colocando-os em desvantagem perante laticínios industriais.



“Por volta de 2006, me interessei em abordar o lado da tradição e história do queijo minas num filme. O comentarista de gastronomia Rusty Marcellini ficou sabendo, me procurou, assumiu a pesquisa e colaborou no roteiro. Então, atrás da tradição, encontramos a contradição. Todo mundo sempre se surpreende com a proibição da venda desse queijo fora do estado. É uma questão absurda e que pediu que avançássemos no debate. O queijo faz parte da vida da gente e a legislação é descaradamente contra o queijo artesanal”, afirma Helvécio.



A viagem para pré-produção do documentário foi feita entre março e abril do ano passado e durou cerca de duas semanas, englobando oito cidades das regiões queijeiras da Canastra, Serro e Cerrado. Nesse período, a equipe fez entrevistas, relatórios, fotos e algumas gravações amadoras. As filmagens, que começaram na sequência desse processo, duraram quase 20 dias, sendo que as imagens finais foram captadas só mês passado. Gravado em HD, tem 72 minutos, trilha de Tavinho Moura e será lançado em DVD no fim do ano. Chegará à televisão ano que vem e há possibilidade de ser exibido na Europa.

7. Modo de Fazer - Tavinho Moura by valeriabethonico

Polêmica - Helvécio vê paralelo entre o documentário e o primeiro trabalho autoral que realizou, Em nome da razão (1979). “Foi filmado num hospício de Barbacena e causou impacto muito grande na época por causa da luta antimanicomial. Foi como se eu tivesse roubado imagens lá de dentro e tudo aquilo tivesse ultrapassado os cinemas. Com "O mineiro e o queijo" sinto o mesmo. Quero informar e provocar polêmica, para saber se as razões em torno do queijo se sustentam. Espero que o filme cumpra esse papel e que as autoridades se pronunciem. A sociedade precisa saber disso. A situação está madura para que os interlocutores sentem à mesa para conversar”, analisa.

Se são todos eles produtores pequenos (alguns não fazem mais de 10 queijos por dia), incomodariam tanto assim a indústria de laticínios, supostamente a favor do “imperialismo higiênico” (palavras do próprio Helvécio) copiado dos Estados Unidos? “É uma produção muito grande se lembrarmos que são pelos menos 30 mil famílias vivendo disso, envolvendo 150 mil empregos diretos e indiretos. Economicamente é expressivo, corresponde a um quarto do que produzem os grandes laticínios mineiros. Só o Mercado Central de Belo Horizonte vende 80 toneladas de queijo minas artesanal por mês”, afirma.



• Exame de dna

Que a ascendência do queijo minas artesanal é portuguesa, ninguém duvida. Há quem defenda que sua origem está no arquipélago dos Açores, onde se produz com leite de vaca o queijo da Ilha de São Jorge, mas a versão mais aceita é a de que ele deriva do mítico queijo Serra da Estrela. Apesar de serem bem diferentes (o de lá é feito com leite de ovelha, usa coalho vegetal, tem consistência cremosa como requeijão e outro sabor), até hoje são produzidos de maneiras bastante semelhantes. A massa coalhada é colocada num pano e amassada manualmente para eliminar o soro. O que resta é transferido para formas onde continua a ser pressionado. Uma vez moldado, o queijo recebe camada de sal grosso e é levado para curar, sendo virado periodicamente.

A casa é sua

Com poucos momentos de narração, "O mineiro e o queijo" apresenta de maneira clara a bizarra situação atual do queijo minas artesanal. A responsabilidade de desenrolar a história fica quase toda com os próprios envolvidos: produtores, proprietários de entrepostos, técnicos, representantes do governo e comerciantes foram entrevistados. Como boa parte foi filmada nas fazendas dos próprios artesãos do queijo, o espectador tem o privilégio de “entrar” na casa de cada um deles, ver detalhes da produção e conhecer algumas peculiaridades do dia a dia local. É claro que a presença de uma câmera modifica o ambiente, mas é preciso reconhecer que a equipe teve talento para captar depoimentos cativantes e de grande espontaneidade. Se para eles fazer queijo artesanal é uma honra, a oportunidade de conhecer melhor como isso é feito é para o espectador muito mais.

PALAVRA DE CHEF

Guilherme Melo
chef do Hermengarda

“Uso um queijo minas ‘genérico’ e volta e meia uso um que chamo de DOC, como o do Zé Mário. O artesanal, geralmente, tem bem mais personalidade, o que significa mais acidez, picância e tempo de curado.”

Américo Piacenza
chef da Cantina Piacenza

“Compro sempre bons queijos minas, feitos com leite cru e sempre meia cura. Há diferença no gosto e na qualidade. O industrializado perde muito em sabor. Minha vó, quando chegou da Itália, sempre usou o queijo minas.”

Paulo Vasconcellos
chef do Benvindo

“É um queijo ótimo, o problema é a difusão. A qualidade é indiscutível, mas há muito queijo de leite cru por aí que tem baixa qualidade. Isso acontece dos dois lados. Ainda hoje é difícil de comprar, pois está em poucas lojas em BH".

. "O Mineiro e o Queijo" -> Programação de lançamento + Fotos

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. "O Mineiro e o Queijo" dirigido por Helvécio Ratton

Queijo de Minas vira patrimônio cultural brasileiro

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Qui, 15 maio, 7h15

Belo Horizonte - O patrimônio cultural brasileiro ficou ainda mais rico e um 'bucadim' mais saboroso.

O modo artesanal da fabricação do queijo em Minas Gerais a partir do leite cru foi registrado hoje, 15 maio, como patrimônio cultural imaterial brasileiro, por aclamação, pelo Conselho Consultivo do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).

O veredicto foi dado em reunião do conselho realizada no Museu de Artes e Ofícios, em Belo Horizonte, administrado pela conselheira do Iphan, Angela Gutierrez. A anfitriã foi também a relatora do processo de registro desse que se tornou o 13º bem imaterial do Brasil, junto ao ofício das baianas do acarajé e o modo de fazer viola de cocho. "O queijo, este produto de origem milenar que os exploradores do ouro trouxeram para Minas é hoje uma das maiores expressões da chamada mineiridade", argumenta Angela Gutierrez em seu parecer. "Seja como alimento ou como manifestação cultural, está presente no cotidiano e no imaginário de todos os mineiros. Esse saber, do modo de produção queijeira, passado de pai para filho, de geração a geração, este conhecimento garantiu ao longo dos séculos a sustentabilidade das famílias, asim como representa também ajuda imprescindível à economia familiar".

Luiz Fernando de Almeida, presidente do Iphan e do conselho, ressaltou que a técnica de fabricação artesanal do queijo está "inserida na cultura do que é ser mineiro". Após a aprovação, a próxima etapa será a homologação pelo ministro da Cultura, Gilberto Gil.

"Esse saber é muito importante para a valorização dos produtores. Desde a época da mineração na região, eles detêm esse saber que os identifica. É um patrimônio do Brasil", diz a historiadora Ana Lúcia de Abreu Gomes, 40, técnica de registro do órgão(Iphan).

O pedido ao Iphan partiu de uma demanda dos próprios produtores artesanais, em 2001, quando foram obrigados a se enquadrarem na legislação sanitária. A exigência da pasteurização se confrontava com a tradição secular do queijo produzido com leite cru. Os produtores sempre argumentaram que a ausência dos chamados fermentos naturais alterava o sabor do produto. O movimento nasceu como resistência à propaganda de que o queijo artesanal faria mal à saúde e que sua produção deveria ser proibida. As associações se uniram numa luta contra a legislação restritiva e a favor da qualidade do produto. Na época, as associações de queijeiros e o governo mineiro chegaram a um acordo, adotando padrões sanitários tanto para a criação do rebanho quanto para a higiene de sua produção.



Há um ano, os produtores aguardavam uma definição do instituto, cuja proposta foi publicada no Diário Oficial da União de 20 de abril de 2007. Segundo a historiadora Ana Lúcia Gomes, os produtores do queijo Minas alegam que a peculiaridade do processo começa com a qualidade do capim consumido pelo gado nas regiões do Serro, da Serra da Canastra e do Salitre que dá um gosto diferente ao produto.

A temperatura, o coalho, o fermento e o "pingo" também são fatores que os produtores importantes para que o queijo seja considerado patrimônio imaterial. Ana Lúcia Gomes explica que depois que é feita a mistura, o queijeiro espera o líquido coagular para colocá-los em formas envolto em panos, ou não, dependendo da região. Em seguida vem o processo de prensa e cura.

"É um processo teoricamente bem simples, mas é feito a partir do leite cru, por isso de modo artesanal", disse. O pingo, o soro que o queijo libera na primeira noite, é adicionado para manter as características originais do produto pois a substância contém elementos que identificam o relevo, o clima e a vegetação da região e por isso é considerado o DNA do queijo. É o "pingo" que dá identidade ao queijo, sabor, textura e cor que diferencia um do Serro de um da Canastra; um de Araxá de um do Alto Paranaíba/Cerrado -microrregiões tradicionais e demarcadas pela Emater-MG(Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural).
No Serro, o queijo é menor, consumido mais fresco, tem maior acidez, coloração mais clara e consistência macia. Na Canastra, é maior e amarelado, além de ser consumido mais maturado. O do Alto Paranaíba/Cerrado e o de Araxá são parecidos com o da Canastra, porém mais suaves.

O queijo Minas é produzido de forma artesanal desde a época da mineração, no Século XVIII, feito à base de leite cru e fermento natural. É uma herança da cultura colonial mineira, tradição de mais de 300 anos que agora passa a ser considerada patrimônio nacional. A técnica foi trazida das regiões serranas de Portugal, principalmente da Serra da Estrela. O mais antigo do Estado é o queijo da Canastra, fabricado há mais de 200 anos que guarda semelhanças com o queijo portugues da Serra da Estrela.

O relevo das serras de Minas foi fundamental para a produção, já que a topografia não permitia aos exploradores da época a criação de gado para corte na região e também o comércio leiteiro. "O leite quando chegava nas planícies já chegava talhado. Então, o produtor da região sempre alega que a região convida a fazer queijo", disse a historiadora.

A fabricação de queijo é uma tradição diária nas regiões produtoras. Apenas na sexta-feira da Semana Santa ele não é feito, quando o leite é distribuído na vizinhança e destinado ao doce de leite e às quitandas.

Par perfeito em Romeu & Julieta e ingrediente indispensável do delicioso pão de queijo, o Minas corresponde a 50% da produção nacional, segundo a Associação Brasileira de Indústrias de Queijo (ABIQ). Frescal, Minas, do Serro e o da Canastra são os principais tipos fabricados no Estado. O produto é expressivo no PIB do agronegócio mineiro. Somente na região da Serra da Canastra, cerca de 1.100 produtores fazem, em média, 70 toneladas semanais, considerado o melhor para o preparo do pão-de-queijo.

O Iphan inventariou as regiões da cidade histórica do Serro, a Serra da Canastra e Serra do Salitre, onde predominam fazendas que mantêm a tradição do artesanal queijo mineiro. O inventário identificou os principais produtores artesanais da região, reuniu acervo audiovisual e escrito sobre a prática e catalogou as etapas de fabricação daquele tipo de queijo feito com leite cru.
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A metodologia desenvolvida pelo Iphan para a identificação e catalogação desses bens imateriais é o Inventário Nacional de Referências Culturais – INRC. Com o INRC é possível documentar aspectos da vida social que podem ser considerados referências de identidade para um grupo ou uma comunidade. Ele reúne uma série de materiais multimídia que catalogam as práticas da cultura estudada. O INRC destaca a forma tradicional de se fazer queijo em quatro regiões do estado: Serro, no nordeste; Serra da Canastra, na região central; Salitre/Alto Parnaíba, ou Serra do Oeste; e Araxá, no Triângulo Mineiro.

O objetivo do processo é, além de fazer o registro histórico desse modo de produção, fomentar a sua atividade e o seu desenvolvimento econômico. Para isso, irão se desenvolver políticas de promoção, como incentivo à pesquisa e à associatividade, além da criação de estratégias de divulgação.

O pedido de registro imaterial foi entregue ao Iphan pela Secretaria de Cultura de Minas, em conjunto com a Associação de Amigos do Serro.
O Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais (Iepha/MG) já havia reconhecido, em 2002, a técnica de fabricação do queijo como patrimônio imaterial.

A técnica do Iphan acredita que, embora não seja o objetivo principal, os produtores esperam agregar valor ao queijo Minas, de modo a transformá-lo em um produto exportável.

De acordo com o Iphan, a partir do registro, o instituto irá apoiar a comunidade na elaboração de uma política de incentivo da tradicional prática. A expectativa é que as ações de salvaguarda da cultura queijeira envolvam projetos de educação patrimonial e qualificação profissional dos atores envolvidos. Conforme a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater), o Estado produz mais de 26 mil toneladas somente de queijo artesanal por ano.


Fonte : Agência Brasil/Agência Estado/Iphan
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Fotos:
(acima 1) -> Queijo do Serro, na cidade de Sêrro, MG. Foto by Elmer Ferreira de Almeida.
(acima 2) -> No Centro-Oeste de MG, o famoso queijo tipo canastra é produzido por quase 5 mil pessoas. Foto by Marcelo Sant'Anna/EM/D.A. Press.
(meio 1) -> Foto by pesquisa na internet.
(meio 2) -> Queijos artesanais da Serra da Canastra,
feitos na queijaria de João Carlos Leite.
Foto by: Janaina Fidalgo/Folha Imag.
(ao lado, em cima) -> Queijo Minas Padrão;
(ao lado, embaixo) -> Queijo Minas Frescal.
Fotos by Queijos no Brasil

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Videos:

video 1 -> o queijo, patrimônio cultural de Minas e do Brasil

video 2 -> Queijo do Serro de Minas - técnica de fabricação.
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