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Qui, 15 maio, 7h15
Belo Horizonte - O patrimônio cultural brasileiro ficou ainda mais rico e um 'bucadim' mais saboroso.
O modo artesanal da fabricação do queijo em Minas Gerais a partir do leite cru foi registrado hoje, 15 maio, como patrimônio cultural imaterial brasileiro, por aclamação, pelo Conselho Consultivo do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).
O veredicto foi dado em reunião do conselho realizada no Museu de Artes e Ofícios, em Belo Horizonte, administrado pela conselheira do Iphan, Angela Gutierrez. A anfitriã foi também a relatora do processo de registro desse que se tornou o 13º bem imaterial do Brasil, junto ao ofício das baianas do acarajé e o modo de fazer viola de cocho. "O queijo, este produto de origem milenar que os exploradores do ouro trouxeram para Minas é hoje uma das maiores expressões da chamada mineiridade", argumenta Angela Gutierrez em seu parecer. "Seja como alimento ou como manifestação cultural, está presente no cotidiano e no imaginário de todos os mineiros. Esse saber, do modo de produção queijeira, passado de pai para filho, de geração a geração, este conhecimento garantiu ao longo dos séculos a sustentabilidade das famílias, asim como representa também ajuda imprescindível à economia familiar".
Luiz Fernando de Almeida, presidente do Iphan e do conselho, ressaltou que a técnica de fabricação artesanal do queijo está "inserida na cultura do que é ser mineiro". Após a aprovação, a próxima etapa será a homologação pelo ministro da Cultura, Gilberto Gil.
"Esse saber é muito importante para a valorização dos produtores. Desde a época da mineração na região, eles detêm esse saber que os identifica. É um patrimônio do Brasil", diz a historiadora Ana Lúcia de Abreu Gomes, 40, técnica de registro do órgão(Iphan).
O pedido ao Iphan partiu de uma demanda dos próprios produtores artesanais, em 2001, quando foram obrigados a se enquadrarem na legislação sanitária. A exigência da pasteurização se confrontava com a tradição secular do queijo produzido com leite cru. Os produtores sempre argumentaram que a ausência dos chamados fermentos naturais alterava o sabor do produto. O movimento nasceu como resistência à propaganda de que o queijo artesanal faria mal à saúde e que sua produção deveria ser proibida. As associações se uniram numa luta contra a legislação restritiva e a favor da qualidade do produto. Na época, as associações de queijeiros e o governo mineiro chegaram a um acordo, adotando padrões sanitários tanto para a criação do rebanho quanto para a higiene de sua produção.
Há um ano, os produtores aguardavam uma definição do instituto, cuja proposta foi publicada no Diário Oficial da União de 20 de abril de 2007. Segundo a historiadora Ana Lúcia Gomes, os produtores do queijo Minas alegam que a peculiaridade do processo começa com a qualidade do capim consumido pelo gado nas regiões do Serro, da Serra da Canastra e do Salitre que dá um gosto diferente ao produto.
A temperatura, o coalho, o fermento e o "pingo" também são fatores que os produtores importantes para que o queijo seja considerado patrimônio imaterial. Ana Lúcia Gomes explica que depois que é feita a mistura, o queijeiro espera o líquido coagular para colocá-los em formas envolto em panos, ou não, dependendo da região. Em seguida vem o processo de prensa e cura.
"É um processo teoricamente bem simples, mas é feito a partir do leite cru, por isso de modo artesanal", disse. O pingo, o soro que o queijo libera na primeira noite, é adicionado para manter as características originais do produto pois a substância contém elementos que identificam o relevo, o clima e a vegetação da região e por isso é considerado o DNA do queijo. É o "pingo" que dá identidade ao queijo, sabor, textura e cor que diferencia um do Serro de um da Canastra; um de Araxá de um do Alto Paranaíba/Cerrado -microrregiões tradicionais e demarcadas pela Emater-MG(Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural).
No Serro, o queijo é menor, consumido mais fresco, tem maior acidez, coloração mais clara e consistência macia. Na Canastra, é maior e amarelado, além de ser consumido mais maturado. O do Alto Paranaíba/Cerrado e o de Araxá são parecidos com o da Canastra, porém mais suaves.
O queijo Minas é produzido de forma artesanal desde a época da mineração, no Século XVIII, feito à base de leite cru e fermento natural. É uma herança da cultura colonial mineira, tradição de mais de 300 anos que agora passa a ser considerada patrimônio nacional. A técnica foi trazida das regiões serranas de Portugal, principalmente da Serra da Estrela. O mais antigo do Estado é o queijo da Canastra, fabricado há mais de 200 anos que guarda semelhanças com o queijo portugues da Serra da Estrela.
O relevo das serras de Minas foi fundamental para a produção, já que a topografia não permitia aos exploradores da época a criação de gado para corte na região e também o comércio leiteiro. "O leite quando chegava nas planícies já chegava talhado. Então, o produtor da região sempre alega que a região convida a fazer queijo", disse a historiadora.
A fabricação de queijo é uma tradição diária nas regiões produtoras. Apenas na sexta-feira da Semana Santa ele não é feito, quando o leite é distribuído na vizinhança e destinado ao doce de leite e às quitandas.
Par perfeito em Romeu & Julieta e ingrediente indispensável do delicioso pão de queijo, o Minas corresponde a 50% da produção nacional, segundo a Associação Brasileira de Indústrias de Queijo (ABIQ). Frescal, Minas, do Serro e o da Canastra são os principais tipos fabricados no Estado. O produto é expressivo no PIB do agronegócio mineiro. Somente na região da Serra da Canastra, cerca de 1.100 produtores fazem, em média, 70 toneladas semanais, considerado o melhor para o preparo do pão-de-queijo.
O Iphan inventariou as regiões da cidade histórica do Serro, a Serra da Canastra e Serra do Salitre, onde predominam fazendas que mantêm a tradição do artesanal queijo mineiro. O inventário identificou os principais produtores artesanais da região, reuniu acervo audiovisual e escrito sobre a prática e catalogou as etapas de fabricação daquele tipo de queijo feito com leite cru.
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O objetivo do processo é, além de fazer o registro histórico desse modo de produção, fomentar a sua atividade e o seu desenvolvimento econômico. Para isso, irão se desenvolver políticas de promoção, como incentivo à pesquisa e à associatividade, além da criação de estratégias de divulgação.
O pedido de registro imaterial foi entregue ao Iphan pela Secretaria de Cultura de Minas, em conjunto com a Associação de Amigos do Serro.
O Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais (Iepha/MG) já havia reconhecido, em 2002, a técnica de fabricação do queijo como patrimônio imaterial.
A técnica do Iphan acredita que, embora não seja o objetivo principal, os produtores esperam agregar valor ao queijo Minas, de modo a transformá-lo em um produto exportável.
De acordo com o Iphan, a partir do registro, o instituto irá apoiar a comunidade na elaboração de uma política de incentivo da tradicional prática. A expectativa é que as ações de salvaguarda da cultura queijeira envolvam projetos de educação patrimonial e qualificação profissional dos atores envolvidos. Conforme a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater), o Estado produz mais de 26 mil toneladas somente de queijo artesanal por ano.
Fonte : Agência Brasil/Agência Estado/Iphan
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Fotos:
(acima 1) -> Queijo do Serro, na cidade de Sêrro, MG. Foto by Elmer Ferreira de Almeida.
(acima 2) -> No Centro-Oeste de MG, o famoso queijo tipo canastra é produzido por quase 5 mil pessoas. Foto by Marcelo Sant'Anna/EM/D.A. Press.
(meio 1) -> Foto by pesquisa na internet.
(meio 2) -> Queijos artesanais da Serra da Canastra,
feitos na queijaria de João Carlos Leite.
Foto by: Janaina Fidalgo/Folha Imag.
(ao lado, em cima) -> Queijo Minas Padrão;
(ao lado, embaixo) -> Queijo Minas Frescal.
Fotos by Queijos no Brasil
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