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Qui, 15 maio, 7h15
Belo Horizonte - O patrimônio cultural brasileiro ficou ainda mais rico e um 'bucadim' mais saboroso.
O modo artesanal da fabricação do queijo em Minas Gerais a partir do leite cru foi registrado hoje, 15 maio, como patrimônio cultural imaterial brasileiro, por aclamação, pelo Conselho Consultivo do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).
O veredicto foi dado em reunião do conselho realizada no Museu de Artes e Ofícios, em Belo Horizonte, administrado pela conselheira do Iphan, Angela Gutierrez. A anfitriã foi também a relatora do processo de registro desse que se tornou o 13º bem imaterial do Brasil, junto ao ofício das baianas do acarajé e o modo de fazer viola de cocho. "O queijo, este produto de origem milenar que os exploradores do ouro trouxeram para Minas é hoje uma das maiores expressões da chamada mineiridade", argumenta Angela Gutierrez em seu parecer. "Seja como alimento ou como manifestação cultural, está presente no cotidiano e no imaginário de todos os mineiros. Esse saber, do modo de produção queijeira, passado de pai para filho, de geração a geração, este conhecimento garantiu ao longo dos séculos a sustentabilidade das famílias, asim como representa também ajuda imprescindível à economia familiar".
Luiz Fernando de Almeida, presidente do Iphan e do conselho, ressaltou que a técnica de fabricação artesanal do queijo está "inserida na cultura do que é ser mineiro". Após a aprovação, a próxima etapa será a homologação pelo ministro da Cultura, Gilberto Gil.
"Esse saber é muito importante para a valorização dos produtores. Desde a época da mineração na região, eles detêm esse saber que os identifica. É um patrimônio do Brasil", diz a historiadora Ana Lúcia de Abreu Gomes, 40, técnica de registro do órgão(Iphan).
O pedido ao Iphan partiu de uma demanda dos próprios produtores artesanais, em 2001, quando foram obrigados a se enquadrarem na legislação sanitária. A exigência da pasteurização se confrontava com a tradição secular do queijo produzido com leite cru. Os produtores sempre argumentaram que a ausência dos chamados fermentos naturais alterava o sabor do produto. O movimento nasceu como resistência à propaganda de que o queijo artesanal faria mal à saúde e que sua produção deveria ser proibida. As associações se uniram numa luta contra a legislação restritiva e a favor da qualidade do produto. Na época, as associações de queijeiros e o governo mineiro chegaram a um acordo, adotando padrões sanitários tanto para a criação do rebanho quanto para a higiene de sua produção.
Há um ano, os produtores aguardavam uma definição do instituto, cuja proposta foi publicada no Diário Oficial da União de 20 de abril de 2007. Segundo a historiadora Ana Lúcia Gomes, os produtores do queijo Minas alegam que a peculiaridade do processo começa com a qualidade do capim consumido pelo gado nas regiões do Serro, da Serra da Canastra e do Salitre que dá um gosto diferente ao produto.
A temperatura, o coalho, o fermento e o "pingo" também são fatores que os produtores importantes para que o queijo seja considerado patrimônio imaterial. Ana Lúcia Gomes explica que depois que é feita a mistura, o queijeiro espera o líquido coagular para colocá-los em formas envolto em panos, ou não, dependendo da região. Em seguida vem o processo de prensa e cura.
"É um processo teoricamente bem simples, mas é feito a partir do leite cru, por isso de modo artesanal", disse. O pingo, o soro que o queijo libera na primeira noite, é adicionado para manter as características originais do produto pois a substância contém elementos que identificam o relevo, o clima e a vegetação da região e por isso é considerado o DNA do queijo. É o "pingo" que dá identidade ao queijo, sabor, textura e cor que diferencia um do Serro de um da Canastra; um de Araxá de um do Alto Paranaíba/Cerrado -microrregiões tradicionais e demarcadas pela Emater-MG(Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural).
No Serro, o queijo é menor, consumido mais fresco, tem maior acidez, coloração mais clara e consistência macia. Na Canastra, é maior e amarelado, além de ser consumido mais maturado. O do Alto Paranaíba/Cerrado e o de Araxá são parecidos com o da Canastra, porém mais suaves.
O queijo Minas é produzido de forma artesanal desde a época da mineração, no Século XVIII, feito à base de leite cru e fermento natural. É uma herança da cultura colonial mineira, tradição de mais de 300 anos que agora passa a ser considerada patrimônio nacional. A técnica foi trazida das regiões serranas de Portugal, principalmente da Serra da Estrela. O mais antigo do Estado é o queijo da Canastra, fabricado há mais de 200 anos que guarda semelhanças com o queijo portugues da Serra da Estrela.
O relevo das serras de Minas foi fundamental para a produção, já que a topografia não permitia aos exploradores da época a criação de gado para corte na região e também o comércio leiteiro. "O leite quando chegava nas planícies já chegava talhado. Então, o produtor da região sempre alega que a região convida a fazer queijo", disse a historiadora.
A fabricação de queijo é uma tradição diária nas regiões produtoras. Apenas na sexta-feira da Semana Santa ele não é feito, quando o leite é distribuído na vizinhança e destinado ao doce de leite e às quitandas.
Par perfeito em Romeu & Julieta e ingrediente indispensável do delicioso pão de queijo, o Minas corresponde a 50% da produção nacional, segundo a Associação Brasileira de Indústrias de Queijo (ABIQ). Frescal, Minas, do Serro e o da Canastra são os principais tipos fabricados no Estado. O produto é expressivo no PIB do agronegócio mineiro. Somente na região da Serra da Canastra, cerca de 1.100 produtores fazem, em média, 70 toneladas semanais, considerado o melhor para o preparo do pão-de-queijo.
O Iphan inventariou as regiões da cidade histórica do Serro, a Serra da Canastra e Serra do Salitre, onde predominam fazendas que mantêm a tradição do artesanal queijo mineiro. O inventário identificou os principais produtores artesanais da região, reuniu acervo audiovisual e escrito sobre a prática e catalogou as etapas de fabricação daquele tipo de queijo feito com leite cru.
. A metodologia desenvolvida pelo Iphan para a identificação e catalogação desses bens imateriais é o Inventário Nacional de Referências Culturais – INRC. Com o INRC é possível documentar aspectos da vida social que podem ser considerados referências de identidade para um grupo ou uma comunidade. Ele reúne uma série de materiais multimídia que catalogam as práticas da cultura estudada. O INRC destaca a forma tradicional de se fazer queijo em quatro regiões do estado: Serro, no nordeste; Serra da Canastra, na região central; Salitre/Alto Parnaíba, ou Serra do Oeste; e Araxá, no Triângulo Mineiro.
O objetivo do processo é, além de fazer o registro histórico desse modo de produção, fomentar a sua atividade e o seu desenvolvimento econômico. Para isso, irão se desenvolver políticas de promoção, como incentivo à pesquisa e à associatividade, além da criação de estratégias de divulgação.
O pedido de registro imaterial foi entregue ao Iphan pela Secretaria de Cultura de Minas, em conjunto com a Associação de Amigos do Serro.
O Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais (Iepha/MG) já havia reconhecido, em 2002, a técnica de fabricação do queijo como patrimônio imaterial.
A técnica do Iphan acredita que, embora não seja o objetivo principal, os produtores esperam agregar valor ao queijo Minas, de modo a transformá-lo em um produto exportável.
De acordo com o Iphan, a partir do registro, o instituto irá apoiar a comunidade na elaboração de uma política de incentivo da tradicional prática. A expectativa é que as ações de salvaguarda da cultura queijeira envolvam projetos de educação patrimonial e qualificação profissional dos atores envolvidos. Conforme a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater), o Estado produz mais de 26 mil toneladas somente de queijo artesanal por ano.
Fonte : Agência Brasil/Agência Estado/Iphan
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Fotos:
(acima 1) -> Queijo do Serro, na cidade de Sêrro, MG. Foto by Elmer Ferreira de Almeida.
(acima 2) -> No Centro-Oeste de MG, o famoso queijo tipo canastra é produzido por quase 5 mil pessoas. Foto by Marcelo Sant'Anna/EM/D.A. Press.
(meio 1) -> Foto by pesquisa na internet.
(meio 2) -> Queijos artesanais da Serra da Canastra, 
feitos na queijaria de João Carlos Leite.
Foto by: Janaina Fidalgo/Folha Imag.
(ao lado, em cima) -> Queijo Minas Padrão;
(ao lado, embaixo) -> Queijo Minas Frescal.
Fotos by Queijos no Brasil
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