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Pesquisadores estudam as delícias da culinária mineira

G1 O Portal de Notícias da Globo

06/11/08 - 22h01 - Atualizado em 06/11/08 - 22h30

As casas da cidade histórica foram percorridas em busca de mais segredos dessa culinária tão recheada de histórias. Cem receitas foram catalogadas por historiadores para virar um livro.

Video:

Os segredos da culinária mineira estão sendo estudados por pesquisadores na cidade histórica de Mariana. A reportagem é de Narriman Sible.

No sossego da roça, muito trabalho. Do alto da bananeira, o marido tira as folhas mais longas e traz para mulher na cozinha, para ela cortar uma a uma. “Para fazer o cobu. É a merenda das zonas rurais. Aí, vai fubá, a rapadura”, ensina a mulher.

Rapadura raspada, fininha, é misturada, vira massa para ser embrulhada nas folhas. No forno, as brasas são varridas com vassoura também feita à mão.

O tempo certo de calor e a quitanda está pronta. Do jeitinho que dona Lelé, ainda menina, via os mais velhos fazerem. “Vira um bolinho depois de pronto. Nós fazíamos e levávamos a merenda para a roça, para os trabalhadores”, ela conta.

As casas da cidade também foram percorridas, em busca de mais segredos dessa culinária tão recheada de histórias, de receitas que revelam os costumes do povo. Em cada cozinha, foi encontrado um ensinamento passado de geração para geração à beira do fogão à lenha.

O tempo não apagou a memória da alquimia feita pela avó. De uma fruta tão amarga. Fazer doce de sidra. “Três, quatro dias para fazer o doce. A gente era pequena e ficava encantada”, lembra Glorinha.

A sobremesa de dona Glorinha está entre as cem receitas que foram catalogadas por historiadores para virar um livro. Um patrimônio que já está sendo preservado em sala de aula. Debaixo de um pé carregado de jabuticaba, em uma cozinha de quintal.

“Aprendi a fazer fubá suado, cuscuz, cobu, frango com ora-pro-nóbis”, afirma uma mulher.

Ora-pro-nóbis: verdura que, em Mariana, tem outro nome. Na panela, o vocabulário dos antigos chega aos mais novos. “Nunca vamos deixar para trás as origens. Não é a história de Mariana só, é a história de Minas Gerais. É o que nós somos, o que comemos, o que passamos para as gerações”, afirma a historiadora Margareth Marton.

Valorizada, a herança se multiplica e faz valer ainda mais uma vida inteira dedicada a guardar sabedoria.

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A reportagem percorreu casas da cidade e da roça. Foi numa fazenda, a 50 km de Mariana, que encontramos uma simpática senhora chamada Josefina, mais conhecida como Dona Lelé.

Lá onde mora, o telefone ainda não chegou, a água no tanque não tem nem torneira, vem direto da fonte e corre. Já é um sinal de riqueza pouco vista hoje em dia.

Numa cozinha pintada com o branco do cal, Dona Lelé revela os segredos passados pelas mulheres de sua família, de sua avó para sua mãe e de sua mãe para ela, ainda menina.

Emocionada por receber uma equipe de reportagem, Dona Lelé, mulher simples da roça, diz que nunca imaginava que isso poderia acontecer um dia.

Aos 73 anos, ela faz rotineiramente os tradicionais pratos que aprendeu a preparar ainda jovem com sua mãe e com cozinheiras mais experientes, preocupa-se em divulgá-los para que se perpetuem. Ela faz dos seus conhecimentos e habilidades na cozinha um meio de aumentar a renda de sua aposentadoria e realizar seus sonhos.

Seu dia começa cedo. Pela manhã, antes das 5h, já está com o fogão à lenha aceso e o café pronto. Além das lidas rotineiras da casa, prepara geléia de mocotó, merendas e outros quitutes que comercializa

A lista de receitas que Dona Lelé prepara é extensa: rocambole, broa, pé-de-moleque, pães, biscoitos, brevidade, cobu. Destacamos duas receitas, que saboreamos em sua casa, que eram feitas antigamente, mas hoje quase não se vêem e poucas pessoas ainda sabem fazer: o cobu e a brevidade de rapadura. O cobu também é conhecido como pau-a-pique e joão deitado.

A receita do cobu

Misture todos os ingredientes, deixando a massa com uma consistência mais mole. Colha folhas de bananeira, lave-as, seque, corte em quadrados grandes e passe no fogo para que amoleça e fique fácil de dobrar.

Pegue um quadrado de folha de bananeira, coloque uma concha da massa e enrole dobrando as pontas para que a massa não vaze. Leve ao forno quente.

Ingredientes

1kg de fubá de moinho d’água
1 rapadura derretida em forma de melado
½ kg de farinha de trigo
3 ovos
2 copos (americano) de coalhada caseira
500g de manteiga ou nata
2 conchas (de servir feijão) de óleo
suco de 1 limão
1 pacote de cravo da Índia socado no pilão, depois de torrado na chapa do fogão a lenha
1 colher (sopa) canela em pó
1 colher (sopa) de bicarbonato dissolvido em um limão
2 colheres (sopa) fermento em pó
1 pitada de sal

A receita da brevidade de rapadura

Raspe a rapadura e soque-a no pilão junto com o polvilho. Essa mistura pode ser feita no liquidificador. Acrescente os demais ingredientes e, na hora de levar ao forno, acrescente uma colher de sopa de fermento em pó. Leve ao forno, em temperatura média.

Ingredientes

1 rapadura raspada
1kg de polvilho doce ou azedo
7 ovos inteiros (para não dar cheiro de ovos, bata-os no liquidificador)
Raspas de limão

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